Роман

Михайлов

потенциальный донор костного мозга, приглашенный редактор проекта КРОВЬ5

Многие меня с пельменями ассоциируют: это мое коронное блюдо. Как-то слепил пару десятков для друзей, а им так понравилось, что пришлось готовить и для других друзей, а потом еще и еще. Сработало пельменное радио. Вечером, бывает, сяду перед телевизором и давай лепить: и время убьешь, и руки заняты. Налеплю штук двести — и для себя, и на заказ, все в дело.

К пельмешам особый подход нужен. Фарш должен быть нежный, все пельмени одной формы, и тесто, я бы сказал, чуть «аль денте». Но это лично мое видение. Мой дядя всю жизнь клал в фарш чеснок. Говорил, что от него приятное пряное послевкусие. У меня лично такого ощущения не складывается. Вообще в пельменях много противоречий. Их же у нас в Пермском крае изобрели.

В любом случае все начинается с теста. С ним нужно разговаривать, любить, оно живое. Я беру десять яиц — нужны крупные, домашние яйца, у них желток желтый, придает особый цвет тесту, насыщенный такой. Добавляю три столовых ложки непахучего растительного масла — только не сливочного, у него свой вкус, собьется вся картина! Потом пол чайной ложки соли и чуточек сахарку. Сахар нужен обязательно, он придает пикантность тесту. Вот и все, никакой воды и молока, «аль денте» получается за счет одних яиц. Благодаря им пельмешки не разварятся и форму будут держать.

Потом я просеиваю муку. Это очень важный этап: пока ты ее сеешь, она дышит, насыщается кислородом, делается легкой и воздушной. Всыпаю муку в яичную смесь — и начинаю месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чуть отошло от рук — накрываю его пленочкой. Пускай отдыхает.

А я займусь фаршем. Там все зависит от начинки. Если фарш из домашней курочки, я туда добавлю соль, перец, прокрученный репчатый лук и воды. А вот если курочка фабричная, тогда никакой воды не надо. В свино-говяжий фарш тоже нужны и лук, и перец, и вода, тогда он не будет сухим, а останется легким и нежным. Вот еще что важно: когда все ингредиенты в сборе, фарш надо руками перемешивать, чтобы они все втерлись друг в друга, чтобы мясо соединилось с солью, перцем и водой. Фарш должен лежать горочкой, не растекаться.

Ну а теперь осталось раскатать тесто в тонкую лепешку и пальчиками проверить толщину. Растереть его подушечками пальцев: снизу поверхность должна быть сухая, а сверху — слегка влажная, чтобы тесто хорошо склеивалось с начинкой. И можно вырезать кружочки. Обычно я беру стаканчик диаметром 5,5 см. Не люблю большие размеры. Лучше, когда маленькие: удобнее — в рот положил и съел. Беру кружочек теста в левую руку, кофейную ложечку — в правую. Кладу на середину кружочка фарш горкой, затем указательным и большим пальцем левой руки загибаю в серединке тесто и прищипываю, чтобы пельмень не распадался. Потом прищипываю по краям, плотненько, чтобы фарш нигде не вылезал. Если пельмени слеплены плотно, они не развалятся при варке и сохранят внутри бульон. Наконец, правый угол заворачиваю поверх левого, чтобы получился такой завиток. Теперь варить!

В кастрюлю с водой я ничего не добавляю, кроме соли, перца и лаврушки. Жду, когда вода закипит, и бросаю туда пельмени, минут на пять-семь. Вынул, выложил на тарелку горочкой, а сверху — кусочек сливочного масла. Вот и конец трудам.

Конечно, все любят разные пельмени. Но для всех важно, что с пельменями можно не думать о том, что готовить на ужин. Вот не хочет хозяйка вечером возиться, достала она из морозилки пельмеши мои, отварила, и не надо ей, бедной, хлопотать с готовкой — и так устала. А вот одна моя знакомая маникюристка все время берет пельмени со свининой-говядиной для мужа: он у нее спортсмен, ему надо много мяса для энергии. Мои пельмени, которые чуть больше пятирублевой монеты, казались ему слишком маленькими. Он их вообще не чувствовал во рту: нервничал, злился. А потом я сделал ему пельмени побольше — и он снова стал доволен, перестал задумываться и достиг в своем спорте выдающихся успехов.

…