Солянка, чтобы торжествовать – Кровь5
21 декабря 2018 г.
Солянка, чтобы торжествовать

Роман
Михайлов

потенциальный донор костного мозга, приглашенный редактор проекта КРОВЬ5

Питер Клаас, “Натюрморт с лимонами и оливками”,  в оформлении использована графика Ю. Замжицкой.

Многие современные хозяйки даже не знают, что солянка — это суп. Думают, это другая солянка, которая просто тушеная капуста с сосисками. А настоящая солянка – целое искусство супа. Как сейчас помню курс по приготовлению «Солянки сборной мясной». Сидим, слушаем Людмилу Васильевну, она рассказывает, мол, на солянку обязательно идет целый спектр мясных продуктов. Если телятина, то лопаточная или подлопаточная части. Если окорок, то копченый. Потом еще почки, сердце.

Сердце соглашалось с ней, а умом не верилось — попробуй купи все это. В результате к составу солянки я и на занятиях проще относился, да и по сей день. Так экономнее выходит. Все мясные продукты колбасками заменял и не возился с бульонами по таблице нормы расчетов. Вспомню эти таблицы — аж дрожь берет. 

В солянке ведь не норма расчетов важна, солянка — это мясная насыщенность и крутой мясной бульон. Густой такой, наваристый, кисловато-сладковатый супчик с лимончиком, с мяском разнообразным. Я лично всегда варю на себя пятилитровую кастрюльку. На неделю точно хватает. Утром бутербродик съел, в обед соляночки отведал, вечером перед телевизором опять тарелочку похлебал, душу отвел.

Я вот как делаю. Зову в гости подружек закадычных. В пятилитровую кастрюлю наливаю примерно до половины холодной воды. Мою и закладываю в кастрюлю полкило телятины. Сразу вспоминаю Людмилу Васильевну — как на одном практическом занятии она ругала моего однокурсника: неправильно закладку мяса сделал. Он в подогретую воду клал, а мясо надо в холодную воду закидывать, чтобы не потерялись вкусовые и ароматические качества.

В общем, поставил варить, поставил возле плиты подружайку — чтобы следила за бульоном и пенку от мяса снимала, чтобы бульон был светлым и не мутным и не было там никаких лохмотьев. Посолил, и пускай варится часика полтора. За это время мясо целиком отдаст свои соки в бульон. В это время берем с девчонками соленых огурцов штук шесть, нарезаем соломкой, сидим душевно. Огурчики залил холодной водой — уровень с палец толщиной — и поставил на огонь тушиться.

Куриной ветчины и копченого сервелата тоже нарезал соломкой. Знала бы мой педагог, из чего я солянку готовлю — не видать мне поварского диплома. Сосисок беру штучек 10, а иногда вместо них охотничью колбаску режу маленькими полуколечками. На сковородке с небольшим количеством масла обжариваю все эти мясные обрезки, всю смесь из колбасочек до такого состояния, чтобы они были, как «яичница с колбасой». С корочкой, короче.

Ребята, в солянку сборную мясную картофель не закладывается. Это грех. Туда идут только мясные продукты, огурцы, маслины и каперсы. Но это если ты делаешь ее в ресторане или, допустим, на банкет. Или экзамен по супам сдаешь. А вот в домашнюю соляночку картофель идет, еще как. Да простит меня Людмила Васильевна, девчата уже начистили и нарезали брусочками 6 картофелин. Лучок нарезали соломкой, обжарили на растительном масле, добавили две столовые ложки томатной пасты. Я проверил работу — конечно, добавил воды немного в пасту с луком, а то засушат они мне ее.

Пока лучок с пастой тушится, огурчики уже наготове, девчонки в своих телефонах зависли, а про бульон с мясом, конечно, забыли. Получили от меня нагоняй, конечно, дармоедки. Мясо из бульона скоренько вытащили, остудили, порезали и обратно в бульон. Перехожу к сбору нашей солянки. Не доверяю я эту процедуру девицам. В мясной бульон закидываю обжаренную колбасу, довожу до кипения, чтобы колбаска отдала весь копченый вкус бульону. Минут через 20 добавляю к ней картошку, варю его до полуготовности, добавляю немного воды. Теперь туда, в бульон, пошел обжаренный лучок с томатной пастой, огурцы, соль, перец, сахар — куда без него, лавровый лист. Убавляю огонь и еще минут 20 оставляю томиться. Пускай продукты друг с другом поиграют, породнятся, возьмут друг от друга самые лучшие качества.

Рассол из маслин выливаем в солянку, маслинки режем и тоже добавляем в солянку, туда же выжимаем чуть меньше половинки лимона. И можно накрывать на стол. Разливаю солянку по тарелочкам, в каждую по ложке сметаны. Вот какая красота — черно-красная бестия — в тарелке получилась.

Девчонки нахваливают, обжигаются, на ложки дуют, раскраснелись все. Хихикают, брызгаются супом. Говорят, в самый раз получилось, подойдет на торжественный случай. А мне смешно. Какой же тут торжественный случай. Солянка, она ведь для душевности. Суп он и в Африке суп, да простит меня Людмила Васильевна.

Плоды лимона широко использовались в медицине, начиная со Средних веков, когда считалось, что лимон предохраняет от чумы и помогает при сердечных заболеваниях. Позднее его давали больным цингой, а в настоящее время рекомендуют при авитаминозах и гипертонии. 

comments powered by HyperComments
Стать донором Помочь донорам
Читайте также