Роман

Михайлов

потенциальный донор костного мозга, приглашенный редактор проекта КРОВЬ5

Посикунчики — маленькие уральские пирожки. Я их с малолетства знаю. Прожаренное тесто, нежный фарш. Каждый пирожок не больше вареника. На один-два укуса: раз укусил, второй — доел. Надкусываешь, а они соком брызжут — сикают, значит. Отсюда и название.

В Перми их стряпает каждая хозяйка. Прабабушка учила посикунчикам мою бабушку, бабушка — маму, потом они на пару учили меня. Бывали семейные вечера: сидим на кухне, за окном снег, звезды, а мы лепим посикунчики вместе. Вспомнишь — душа светлеет, и готовить легко, и с дрожжами не надо возиться. Только тесто примнешь да обомнешь — ну про это речь дальше.

Сейчас в кафе, в ресторанах посикунчики делают с чем попало. Есть с курицей, есть и с капустой, даже с картошкой. Но это неправильные посикунчики. Мясной сиропчик из них не вытекает. Фарш не так прожарен. Всякий раз есть что сказать о них плохого. А настоящий посикунчик описать невозможно. Он загадочен, как Урал. Поэтому я всегда все делаю на глаз. Для теста беру стакан воды, три яйца, граммов 150 сметаны, пол чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Без сахара никак: он добавляет особый вкус тесту. Я сахар даже в супы кладу — правда, перемешиваю долго, чтобы соль с сахаром растворились.

Сколько на посикунчики уходит муки, никто не знает. Тайна. Мука ведь разная бывает: одна более влажная, другая сухая. И просеивать ее надо. Стало быть, замешиваю я тесто. Понемногу добавляю муку. Когда тесто уже трудно перемешать ложкой, я его переваливаю на стол и начинаю мять руками. Массировать со всех сторон. И все добавляю, добавляю муки, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Значит, готово. Надо ему, тесту, отдохнуть минут 20, чтобы подошло. Закрою его полиэтиленовым пакетом — а то ведь засохнет. А как отдохнули мы с тестом, как оно начало снова липнуть к рукам, — снова начинаю массировать и муки подбавлять.

Моему фаршу я даже название придумал: «фарш тройчатка». Там курицы и свинины поровну, а говядины чуть-чуть. К нему — прокрученную головку репчатого лука, соль, перец, перемешать все, и тут надо еще немножко воды для сочности добавить, а лучше 50 на 50 воды с молоком. Жизнь меня научила, что так фарш получается нежнее. Упругий он выходит, зернистый, ложку в него воткнешь — она потихоньку на сторону клонится.

Теперь можно и лепкой заняться. Отрезаю небольшой кусочек теста, из него раскатываю большой пласт. Для посикунчиков толщина теста должна быть миллиметра три-четыре, и просвечивать оно не должно. У меня дома скатерть с красными цветами — так вот сквозь тесто цветов вообще не видно. Пласт раскатан на столе. Я по нему вожу ладонью. С краешка приподнимаю тесто указательным и большим пальцами: проверяю толщину. Беру тоненький стакан и выдавливаю им в тесте кругляшочки. В середину каждого кругляшочка кладу чайную ложку фарша, а потом обжимаю тесто со всех сторон, полукругом, чтобы сок из пирожка не вытекал. Сок ведь и получается за счет лука, фарша и воды с молоком.

Осталось немного: обжарить посикунчики на среднем огне до нежно-золотистой корочки. Как будут готовы, пусть минуты две-три отойдут, но не больше. Подавать это ни с чем не сравнимое блюдо надо с соусом: девятипроцентный уксус, пол чайной ложки горчицы и черный молотый перец, чтобы макать туда пирожок, значит. И вкусно, и кисленько. Холодными посикунчики не едят, это смех один. Да и сока, которому все так радуются, не будет. Не будут они холодными сикаться.

Я, наверное, раз тысячу их уже готовил. И друзьям, и заказчикам, и родителям. Это блюдо — чтобы удивляться и радоваться. Заказчики друг друга обрызгивают, кричат — кайф. Папа мой тоже всегда радуется, что пирожки эти брызгаются. Такой шум стоит! Мама сразу со сковородки берет, обжигается, во рту все обжигает, но ест. Сок брызжет, по рукам течет — весь кайф в этом. Стоишь весь в этом соке мясном, перемазанный, одежду запачкал, а все равно — столько радости! Только на Урале у нас такие пирожки бывают, нигде больше не встречал.

…