Роман

Михайлов

потенциальный донор костного мозга, приглашенный редактор проекта КРОВЬ5

Когда я учился на повара, нам рассказывали о холодных банкетных закусках. Шла речь и о фаршированной рыбе. Какая у нее нежная масса внутри, какое послевкусие сливок и грибов, как она лежит на блюде — с виду целенькая, но нарезанная на куски. Обычный учебный день студента, а вот запомнилось. Не шла из головы фаршированная рыба. Все думал приготовить, да случай не подворачивался.

Я уже трудился поваром в одном заведении, как вдруг приходит на кухню наша директор. И представьте, просит приготовить для подруги фаршированную рыбу. Муж ее как раз судаков наловил — рыбак он. Я, конечно, в теории все представлял, а вот на практике не доводилось. Попробую, говорю, если что, не обессудьте. Уже прохладно было. Поздняя осень стояла, даже зима, наверное, начиналась, а я на кухне с этой рыбой: руки дрожат, волосы дыбом, но фарширую, кручусь. И ничего: всем понравилось, все слопали, негодяи, и правда вышло красиво.

Обычно я беру хорошую рыбину: судака либо щуку. Они сами по себе крупненькие, килограмма на два — два с половиной. Только надо брать свежую, не мороженую, а то выйдет водянистая вся. И чтобы шкура была целая, ни царапинки. Зачищаю от чешуи, мою, аккуратно обрезаю плавники, чтобы дырочек не было. И обязательно надо убрать жабры: от них горечь идет. А теперь я очень аккуратно делаю надрез со стороны брюха, где голова начинается.

Это трудно описать словами. Надо отрезать рыбью голову, но не до конца. То есть прорезать хребет, но оставить кожу сверху головы, чтобы голова держалась на шкуре. Допустим, я рыба. Моё горло — это нижняя часть рыбы. Если меня положить на живот, надо начинать резать с кадыка и вверх. Короче говоря, моя голова будет болтаться на одной только коже, которая на шее сзади.

Но вернемся к рыбе. Теперь специальным филейным ножом с тонким лезвием начинаю рыбью тушку отделять от шкуры. Трудоемкий, кропотливый процесс: главное — не повредить кожу. В конце концов передо мной отдельно тушка и вывернутая наизнанку кожа с головой и хвостом. Кожу я сразу разглаживаю, убираю все морщины, мою, выворачиваю на лицевую сторону. Пускай посушится. Отделяю тушку от костей и тоже откладываю в сторону.

Теперь время начинки. Беру три кусочка белого батона, только мякиша. Замачиваю в теплом молоке — граммов 150 — и чтобы хлеб хорошо впитался в молоко. Делаю поджарку: одну среднюю морковку и один средний лук режу кусочками, обжариваю на среднем огне до мягкости и золотистого цвета. Затем мелко нарезаю граммов 300–400 свежих шампиньонов и тоже их обжариваю на растительном масле до готовности. Ну можно чуть посолить, поперчить, чтобы вкус стал более выразительным. Когда все продукты в сборе, беру тушку рыбы и пропускаю ее два раза через мясорубку с самой мелкой насадкой.

Дальше просто: надо соединить фарш с луком и морковью, отжать хлеб от молока, да не совсем, а чтобы он остался слегка влажным. Перемешиваю все это руками — люблю мешать руками, ничего не поделаешь — и в третий раз через мясорубку. Добавляю грибы, соль, перец, можно одно яйцо. Опять все рукой вымесил, чтобы продукты связались. Консистенция получается как густая молочная каша.

Заполняю фаршем пустоту внутри рыбьей кожи. Всю начинку нужно утрамбовать там плотно, чтобы фарш протиснулся к хвосту. Дырки на месте плавников можно заштопать обычной ниткой.

Потом я раскладываю на столе чистую марлю, кладу нашу рыбу на край брюшком вниз и заворачиваю в марлю три-четыре раза. Это чтобы она не разварилась и так чуть-чуть изогнулась полумесяцем.

В кипящую воду добавляю морковку, лучок, лавровый лист, перец черный. Пускай бульон покипит немного, пусть овощи отдадут ему свой вкус, а потом уже можно класть и нашу замотанную красавицу.

На среднем огне рыба варится 30–40 минут. Даем ей остыть, вынимаем из марли и нарезаем на тонкие кусочки. После этого я снова собираю ее в форме целой рыбы, выкладываю на красивое блюдо поверх листьев салата, украшаю ей глазки маслинами, по бокам — лимон, свежий огурчик-помидорчик, сеточка из майонеза. Обязательно делаю платок из салатного листа. То есть беру лист салата, сворачиваю треугольником и заворачиваю рыбью голову как бы в платочек. Получается бабушка.

Каждый день фаршированную рыбу не будешь готовить: муторное дело. Но у гостей и заказчиков это блюдо вызывает восхищение. Не каждая хозяйка сможет сделать, даже на Урале. А главное, кажется, что стол богато смотрится, когда на нем такая рыба-бабушка лежит. Я лично восторг испытываю, когда ее вижу. Смотришь и смотришь. Из-за стола уходить не хочется.

…